幼兒時吃煎炸食品影響終生

2017-08-24 11:07:17 1022
  衛生部中日友好醫院中醫腫瘤科主任李佩文  世界衛生組織和聯合國糧農組織發出警告,宣布油炸食品會產生致癌毒素———丙烯醯胺,特別是富含碳水化合物的低蛋白食品在經過煎炸、燒烤等高溫處理,在超過120℃……

  衛生部中日友好醫院中醫腫瘤科主任 李佩文

  世界衛生組織和聯合國糧農組織發出警告,宣布油炸食品會產生致癌毒素———丙烯醯胺,特別是富含碳水化合物的低蛋白食品在經過煎炸、燒烤等高溫處理,在超過120℃時會產生丙烯醯胺,動物實驗的研究已證明,這種毒性物質可引起生殖問題和癌症。我國衛生部2005年244號公報中已發布食源性疾病監測計劃的通知,對煎炸食品所含物質對健康的不利影響做了類似的警告。

  對炭火燒烤魚、肉等蛋白食品可引起苯並芘等致癌物質大眾已逐漸了解,但對油炸澱粉類食品也可產生致癌物則警惕不高,而且這類食品分佈面廣,歷史悠久,並且形成了諸多傳統食品,年邁者頗為讚許,例如京津地區的炸焦圈、炸油餅、炸麻花,西北盛產的炸饊子,河北的炸饅頭、炸麻團,東北的油炸糕等,不一而足。山東的炸茄盒、炸藕盒、炸地瓜儘管不屬於主食,但也涉及澱粉煎炸的加工過程,值得重視。

  澱粉類食品經過煎炸后,不但產生丙烯醯胺,而且維生素在油炸的高溫中也被破壞,脂溶性維生素多蕩然無存。人體必需的氨基酸也大量氧化。日本曾有文章指出,家庭烹飪在油溫達180℃以上時,蒸發的「油煙」氣體可致肺癌。也有人指出,油溫在200℃以上時,甘油會迅速熱解失水,產生「丙烯醛」,產生強烈氣味而刺激呼吸道。

  有人指出,兒童4歲時喜歡吃的食物容易形成終生的口味,如果在幼兒時就給孩子多吃煎炸食品,則容易造成終生的不良膳食選擇,所以營養豐富的清淡飲食應是兒童健康成長的保障,養成良好的飲食習慣應從兒童做起。社會上油炸食品的攤販也存在諸多不合乎衛生的現象,例如,煎炸食品的油多日不換,油已變黑仍在炸制麵食。有人在面中加入洗衣粉等鹼性物質,以便使面酥脆、膨大。有時油溫過高,麵食表面焦糊,更容易產生致癌物。在家庭製作煎炸食品時,盡量將原料「掛糊」,煎炸剛熟即可,不可「過火」;用油盡量新鮮,煎炸過後應將油棄之不用,不可反覆煎炸。現代研究儘管對煎炸食品提出諸多警告,但是基於中國民眾的飲食傳統習慣,還不能立即把炸燒烤食品趕下餐桌,但應以少吃為宜,並應教育下一代,養成良好的防癌飲食習慣。